jueves, 7 de marzo de 2013

Algunas recetas de Marco Gavio Apicio

Apicio fue el organizador de un célebre
concurso de recetas para cocinar los
salmonetes con una salsa de los propios hígados
(cfr. Néstot Luján, p. 37) El salmonete era en Roma
uno de los pescados más apreciados.
Decíamos en el programa anterior que el recetario de Apicio es el más copioso y completo que se conoce sobre el arte culinario en la antigua Roma. Gracias a la labor de los amanuenses esta gran obra ha llegado hasta nosotros, pues con anterioridad a la primera edición impresa que se conoce del año 1498 en Milán, hubo doce manuscritos en la Edad Media, dos de los cuales se remontan al siglo IX y el resto al siglo XV. 

Dado que estos manuscritos pertenecen a fechas distintas y a copistas de diferentes lugares, nos dice Néstor Luján  en su Historia de la gastronomía (p. 38) que es complicado saber realmente cuál es el texto original de este importante y valioso recetario romano.


De este libro sorprenden la variedad de platos y el gran manejo de las especias, de las hierbas aromáticas, de la mezcla de lo dulce con de lo salado y lo picante, y por supuesto destaca el uso del "garum", que era para los romanos como la mayonesa o el ketchup de hoy en día, pues se lo echaban a casi todas las comidas.  De entre las especias y hierbas que utilizaban los romanos Néstor Luján cita las siguientes: "el coriandro, el comino, la pimienta, el tomillo, el orégano, la escalonia, la raíz de junco, el eneldo, la mejorana, el nardo, el hinojo, las bayas de eneldo, y  dos plantas cuya identificación no se ha conseguido, el silphium y el ligusticum. Muchos creen que el silphium era una especie de umbelífera, quizá el propio comino, y otros cree que era la asafétida. En cuanto al ligusticum, posiblemente era la hierba angélica"  (cfr. Historia de la gastronomía, p. 38) 

A continuación os ofrecemos algunas recetas de este amante de los placeres de la buena mesa, del que se dice que "engordaba a los cerdos con higos secos, les daba de beber vino mezclado con miel y los mataba por sorpresa para extirpar su hígado en condiciones óptimas" y todo ello para que su sabor fuera mucho más exquisito (cfr. Néstor Luján, p. 37):       

Empezaremos por algunos trucos de cocina pertenecientes al Libro I:


Museo de Iuliobriga. Reproducción de una cocina romana
Para desalar la carne. "Desalarás la carne si primero la cueces con leche y después con agua" (X)
Para que el pescado frito dure bastante. "En el mismo momento en que lo frías y lo saques del fuego, rocíalo con vinagre caliente.(XI) 
Para conservar las ostras. "Las limpias con vinagre, o bien, también con vinagre, limpia un recipiente empegado y pon en él las ostras" (XII)
Para conservar los dulces de miel. "Tienes que coger lo que los griegos llaman "cnecon" (alazor), tienes que hacer una harina y añadirla a la miel en el momento de hacer los dulces" (XIV).  
Cómo conseguir que duren las manzanas y las granadas. "las sumerges en agua hirviendo, las secas en seguida y las cuelgas" (XVIII)

Dos salsas muy originales:

Fresco de la casa de Julia Félix en Pompeya.
Salsa de laserpicio. "Deshaz en agua tibia laserpicio de Cirenaica o de Partia con vinagre y combínalo con salmuera; o bien con pimienta, perejil, menta seca, raíz de laserpicio, miel, vinagre y garum " (XXX, 1)
Salsa de garum y vino para trufas. "Pimienta, ligústico, cilantro, ruda, garum, miel, vino y un poco de aceite. Otra opción es: tomillo, ajedrea, pimienta, ligústico, miel, vino, garum y aceite" (XXI) 

Y después de algunos trucos de cocina y de dos peculiares salsas, hemos seleccionado dos recetas del Libro II elaboradas con carne y marisco, porque por si no lo sabéis los romanos ya conocían varias formas de cocinar las albóndigas y las salchichas: 

Albóndigas a la marinera."Las albóndigas a la marinera se hacen con langostinos y cangrejos. con calamar, sepia y langosta. Aliña la albóndiga con pimienta, ligústico, comino y raíz de laserpicio" (Libro II, 1, 1)
Albóndigas de pollo. "Mueles treinta y un granos de pimienta, echas un vaso de garum de la mejor calidad y la misma medida de vino dulce reducido, viertes once vasos de agua y lo pones todo al vapor " (Libro II, 2, 4). Curiosamente los platos romanos elaborados con carne picada como las albóndigas, las croquetas o las galantinas pasaron después a la cocina árabe 

Una forma de hacer y cocinar las salchichas: "Trinchas sesitos y huevos, piñones de pino, pimienta, garum y un poco de laserpicio. Con esto tienes que rellenar el intestino. Lo hierves, luego lo asas y ya puedes servirlo" (Libro II, V, 1)

Mosaico romano de la villa de Tor Marancia,
cerca de las Catacumbas de Domitilla.
Las verduras también fueron exquisitamente cocinadas por los romanos, y así los espárragos, las calabazas, los pepinos, los brócolis, el apio, las acelgas,las ortigas, los cardos, las zanahorias, los rábanos o las lechugas acompañaron a carnes y pescados. 

Pongamos como ejemplo una manera de cocinar los brócolis: "Tienes que cortar por la mitad los brotes, una vez hervidos, y moler la parte alta de las hojas, junto con cilantro, cebolla, comino, pimienta, vino de pasas o vino reducido y un poco de aceite" (Libro III, IX, 2) 



Los primeros romanos vivieron de lo que les proporcionaba el campo, por tanto las legumbres siempre formaron parte de su alimentación básica. Tenían diversas maneras de cocinar los frijoles, las habas, los garbanzos o las lentejas. En el caso de estas últimas nos ha llamado la atención la siguiente receta de lentejas con castañas

Bodegón romano.
"Coges una olla nueva y pones castañas bien limpias. Añades agua y un poco de salitre y lo cueces. Cuando esté cocidas, pones en el mortero pimienta, comino, semillas de cilantro, menta, ruda, raíz de laserpicio, poleo y lo machacas todo. Vierte vinagre, miel y garum, lígalo con vinagre y viértelo sobre las castañas cocidas. Añades aceite y lo hierves. Cuando haya hervido bien, lo trituras. Pruébalo y, si falta algo, lo añades. Cuando esté en el plato, pon aceite verde" (Libro V, II, 2)

Si te han gustado  los tres últimos programas de radio dedicados a los modales en la mesa y a la gastronomía de patricios  y plebeyos en la Antigua Roma, te recomendamos que visites la Exposición sobre gastronomía romana que el Departamento de Latín va a realizar para las Jornadas Culturales de la semana que viene.


Agradecemos la colaboración en esta sección radiofónica a las alumnas de 4º de ESO B de Latín: Andrea Montes, Carolina Rodríguez, Tamara Romano, Maimuna Ahmed y Paola Navarro. 


Nos despedimos hasta el jueves 21 de marzo 
en donde retomaremos de nuevo la sección "Carpe diem". 

1 comentario:

Xavier Yubero dijo...

Faltó mencionar un ingrediente muy importante en la cocina romana, como lo fué el azafrán, para dar un color amarillo dorado imprescindible a los platillos que elaboraban, lo mismo que la cúrcuma. Excelente artículo.