Entorno Informacional Específico sobre la Laguna de los Tollos

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jueves, 21 de febrero de 2013

Patricios y plebeyos en torno a la mesa.


La evolución de la cocina romana.

La evolución de la cocina romana estuvo en consonancia con el desarrollo y engrandecimiento paulatino de este pueblo a lo largo del tiempo. Así con anterioridad al siglo II a. C. el alimento básico de los romanos en general estaba constituido por el  “pulmentum” (una crema a base de agua y harina, cebada o mijo), legumbres, hortalizas y frutas del tiempo, y en menor medida, -y siempre en función del poder adquisitivo-  por huevos, carne, pescado (si estaban en zona costera), leche y queso de oveja o cabra, y finalmente por miel, vino y cerveza. El pan no formaría parte de la alimentación básica hasta época muy tardía, pues era considerado un alimento costoso y exclusivo de las gentes adineradas.  Sin embargo, a partir de la llegada de los romanos a Asia Menor el gusto y el arte de la cocina cambió por completo al entrar en contacto con el refinamiento del mundo griego, pasando así de la austeridad a un lujo excesivo en el caso de la clase patricia, puesto que el pueblo continuó alimentándose como lo había hecho hasta siempre.

De hecho, los plebeyos no pudieron permitirse los excesos culinarios de los más pudientes, y en el caso de los que vivían en las ínsulas, ni siquiera podían permitirse una cocina, pues esta constituía un factor de incendio muy considerable en edificios de varias plantas y construidos con materiales de escasa calidad.  Debido a esta situación, las clases más modestas comían y bebían en las tabernas, llamadas “tabernae” o “popinae”; en tiendas ambulantes cercanas a las termas, al anfiteatro o teatro; en las “cauponae”, que también funcionaban como hosterías; o tomaban bebidas calientes en las “thermopolia”.


Una curiosidad: Néstor Luján en su libro Historia de la gastronomía nos comenta que "toda la literatura clásica de la época imperial elogió la bucólica y estricta frugalidad de los primeros romanos... y que un gran número de familias conservaron, como una especie de título de nobleza, el sobrenombre de algún lejano antepasado campesino ligado así a los Fabius, Lentulus, los Piso, los Cicero o los Lactucius" (p. 33)  De hecho las palabras "haba", "lenteja" o chícharo proceden de las voces latinas "lenticula", "faba" o "cicera", que como podréis comprobar son de la misma raíz de los nombres propios "Lentulus", "Fabius" o "Cicero".  


La exquisitez y el lujo en la comida: un disfrute solo para los más ricos.
Apicio
Decíamos antes que los romanos heredaron de los griegos el arte culinario o "Ars magirica" (del gr. "magiros" que significa cocinero), y que gracias a la expansión de su imperio por distintos territorios conocieron "los cabritillos de Ambraccia, los pescados de Pesino, los dátiles de Egipto, los escaros de Creta o el garum de Cartago Nova " (cfr. Néstor Luján, p. 33) 

El placer por la buena comida en  Roma imperial  trajo como consecuencia la aparición de los cocineros (coquus-i) y de los gastrónomos que desplazaron en las cocinas de los más ricos a los esclavos y empezaron  en recetarios sus conocimientos culinarios, hecho que constituyó una auténtica novedad en la época. El tratado de cocina más conocido y de mayor repercusión, De coquinaria artis, fue elaborado en gran parte por Marco Gavio Apicio, quien -según nos cuenta el periodista Daniel  Vázquez Sallés en la introducción a su obra-  llevó una vida llena de excesos que le condujo finalmente al suicidio cuando se arruinó y no pudo continuar su elevado y disparatado nivel de vida.
Dicha obra fue continuada por gastrónomos posteriores y vería la luz entre el siglo IV o V cuando autor anónimo compiló toda la herencia gastronómica romana y le dio forma en el tratado que hoy conocemos bajo el título de Apicii de re coquinaria libri decem o Los diez libros de cocina de Apicio, más conocido como   El arte de la cocina. Se imprimió por primera vez en 1498 en Venecia y tuvo una gran influencia en la cocina del Renacimiento y Siglos de Oro, hasta tal punto que esta obra iniciada en  época del emperador Tiberio aparece citada en  obras literarias como La lozana andaluza de Francisco Delicado  tal y como se nos comenta en el estudio preliminar de El arte de la cocina de Domingo Hernández de Maceras. 

Nos despedimos con esta cita perteneciente a La Lozana andaluza:   “Pues ¿ollas en tiempo de ayuno?: éstas y las otras ponía yo tanta ve­hemencia en ellas, que sobre­pujaba a Platina, De voluptatibus, y Apicio Romano,De re co­quinaria, y de­cía esta ma­dre de mi madre: «Hija Aldonza, la olla sin ce­bolla es boda sin tambo­rín». Y si ella me viviera, por mi saber y lim­pieza (dejemos estar her­mosura) me casaba, y no salía yo acá por tierras ajenas”. (La lozana andaluza de Francisco delicado)

Puesto que el tiempo en la radio es escaso, en el próximo programa seleccionaremos algunas de las recetas que se recogen en este importante libro.
Hasta la semana que viene, y deseamos como siempre que os haya gustado el programa de hoy.  
Bibliografía:
Apicio, Marco Gavio: El arte de la cocina. Recetas de la Roma imperial,  (De coquinaria artis et excerpta a Vinidario conscripta), Comunicación &Publicaciones S.A., 2007, Texto traducido por Silvia Guiu e Introducción del periodista especializado en gastronomía y colaborador de Qué Leer, Fotogramas, El País y Clío,  Daniel Vázquez Sallés,pp.7-21.
Hernando de Maceras, Domingo: Libro del arte de cozina (edición facsímil), Servicio de Publicaciones de la Universidad de Salamanca, 1999, con edición y estudio preliminar a cargo de Santiago Gómez Laguna, pp. 29 y 30 correspondiente al epígrafe “Antigüedad clásica greco-romana”.



Luján, Néstor; "Roma, cosmopolita y lujosa", Historia de la gastronomía, Barcelona,Editorial Folio, 1997, pp. 33-40. 

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